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夏季剩饭剩菜怎么办留荤不留素

2018-09-15 10:17:54

居家过日子,市民家里的餐桌上免不了出现剩菜剩饭的问题。吃剩饭菜,人们常担心损失营养和不利健康,全部倒掉,又着实令人可惜。怎么办?本栏编辑特别集纳整理了有关养生专家的妙招,您不妨学学。

【原则】

剩荤不剩素,凉菜都别留

剩菜常有亚硝酸盐过量的问题。亚硝酸盐本身有毒,在胃里与蛋白质相遇,会产生致癌物质亚硝胺。有数据显示,人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。做好的素菜在温度较高地方,时间一长,亚硝酸盐含量会有所增加。

此外,素菜中的营养更容易流失。如蔬菜中的维生素C、E都比较怕热。而蔬菜的营养价值恰恰体现在丰富的维生素上,所以,无论是从营养还是安全的角度,都尽量不吃剩的蔬菜。食物中还有些不太怕热的营养素,比如说钙、铁等矿物质。这些营养素人们通常会通过鱼肉等荤菜摄取,因此热一回,营养损失不会非常严重。

此外,需要提醒的是,凉菜不论荤素都不吃剩的,因为如果不经加热,其中的细菌不易被杀死,容易导致腹泻等不适。

【储存】

蒙上保鲜膜,凉透放冰箱

剩菜并不是不能吃,但保存条件一定要格外注意,凉透后应立即放入冰箱。

晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境,食物的热气会引起水蒸气凝结,促使霉菌生长,从而导致冰箱里的食物霉变。

不同剩菜,一定要分开储存,可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存,如保鲜盒、保鲜袋,或者把碗盘包裹上一层保鲜膜。

剩菜存放时间不宜过长,能在5~6个小时内吃掉。一般情况下,高温加热几分钟,可杀灭大部分致病菌。可如果食物存放时间过长,产生了亚硝酸盐以及黄曲霉毒素等,加热就起不到作用了。

【回锅】

海鲜放姜蒜,肉菜加点醋

除了合理储存,回锅加热也是保障健康的关键。剩菜吃之前一定要高温回锅。因为低温只能抑制细菌繁殖,不能彻底杀死细菌。

不同剩菜,加热也各有技巧:剩菜中,属鱼虾蟹贝不耐放,即使在低温下储存,也会产生细菌,容易变质。所以,加热时再加点酒、葱、姜、蒜等佐料,这样不仅可以提鲜,还具有一定杀菌作用,能防止肠胃不适。

与海鲜、蔬菜相比,肉类比较不易产生亚硝酸盐等致癌物,但也一定要将其热透,加热10分钟以上,或微波加热1分钟以上。加热时,不妨加点醋———肉类富含矿物质,这些矿物质受热后,会随着水分溢出。这些物质遇上醋酸就会合成醋酸钙,有利人体吸收和利用。

【翻新】

煎鱼改红烧,牛肉变肉松

为了健康,上顿的剩菜,下顿一定要吃完,否则要坚决扔掉。这就需要充分发挥想象力,来次“剩菜大变身”了。

酱牛肉、酱肘子等简单的变身方法就是凉拌,可把肉切片与新鲜蔬菜、调味料一起拌匀;也可以与胡萝卜、芹菜等蔬菜同炒。还可把酱肉剁碎,与青椒丁、香菜末等拌在一起,夹在烧饼里做成肉夹馍。如果家中有小孩,把酱牛肉拍散剁碎,加盐、糖、酱油炒成肉松佐餐也不错。

煎炸鱼,加热后往往口感又老又硬,其实可以加入菜椒、胡萝卜丁等重新红烧,以酱油和糖调味,就成了一道新菜。

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